ルチアで本格ナポリピッツァを作る

ルチアで本格ナポリピッツァを作る

/ カテゴリ:イタリアン /

ふちの部分(コルニチョーネ)もしなやかで、ふっくらと柔らかい食感のナポリピッツァが出来ます。
ハード系のパンに使用すると、サクッと軽い食感に仕上がります。

メーカー熊本製粉
分析値灰分: 0.49 / 蛋白 : 11.9
原料アメリカ産小麦、国産小麦(九州産)
用途ナポリピッツァ、カルツォーネ、ハード系パン

現在、弊社で一番出荷させていただいているナポリピッツァ用の粉と言えば、熊本製粉さんの『アドヴァンス』です。こちらは、ある職人さんから口コミで広がり、その性能の高さから、本当に多くのピッツェリアでご使用いただいております。このアドヴァンスの良さと、そこに内麦(国産小麦)の良さをミックスした、新しい日本のナポリピッツァ専用粉が出来ないかと、熊本製粉の研究開発部高松氏が構想を練ること10年。ついに完成したのがこのルチアです。

ナポリピッツァの特徴の一つに、高温の窯で一気に焼き上げるということがあります。こうすることで、生地の表面はカリッと、中はもっちりとした弾力を生み出します。特に日本人は、元来米食であるがため、やはり比較的もちっとした食感を好みます。しかしこのもちっと感は、高温で焼いてしまうと、一般的なパン用粉ではなかなか出すことが出来ません。そこで各お店では熟成時間を調節したり、他の粉を混ぜたり、様々な思考を凝らしておられます。もちろん、本場イタリアの粉を使っておられるお店もあるでしょう。しかし、ルチアならその悩みを一所に解決できます。

まずは九州産の内麦。これがもちもちの食感を引き出します。そして先ほどご紹介したアドヴァンスの強みである、しっかりとした風味と安定の発酵。この二つの性能がルチアには入っているのです。つまり、いいとこ取り!!ルチアが贅沢な粉であることは、手に取っていただければ、きっとおわかりいただけることでしょう。

それでは、実際に作ってみます。

<材料(%)>
ルチア ・・・100
塩   ・・・2.2
イースト・・・1
水   ・・・60

(※イーストはドライイーストです)

シンプルなナポリピッツァの材料です。吸水が良く、きれいな生地玉が出来ました。

一次発酵ののち、24時間寝かせて、二次発酵させました。
伸びが良く、素人がバンバン引っ張てもなかなか破れません。おかげで形成もスムーズです。

オーブンの限界が300℃だったので、本場ナポリピッツァの焼き上がりには遠く及びませんが、何とか完成です。

作ってみた感想といたしましては、まず、生地のまとまりが非常にいいです。先ほども申し上げた通り、吸水性に優れているため、素早くムラもなくきれいな生地玉になります。そして、発酵した生地は柔らかく弾力があります。焼き上がった生地はもっちりとした食感になっており、また、焼き色のついたコルニチョーネはパリッとして風味もしっかりしています。トマトソースに負けない生地の味が、ピザの味全体を引き立ててくれています。

風味、食感、さらには作業性にも優れたルチア。新しいナポリピッツァ用粉をお探しなら、是非一度ルチアを試されてはいかがでしょうか。きっと新しい日本発のナポリピッツァが完成するはずです。

 (記事:営業開発 上田)

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