九州にも小麦があります

北海道だけじゃなく、九州も小麦先進国なんです。

「ハルユタカ」、「春よ恋」、「ゆめちから」など、お米のブランドのように、最近小麦もブランド小麦が育ってきました。 もちろん有名なのは前出の北海道銘柄。やはり敷地面積の広さと寒冷な気候で、硬質小麦が育ちやすいこともあってか、製パン適正の良い小麦が多く取れています。また、品質も年々向上してまいりました。 しかし、九州にも小麦があって、しかも決して北海道の小麦と見劣りしないという事は、あまりマスコミでは騒がれていないような気がします。また、九州は小麦粉メーカー様も様々な取り組みをされておられるところが多く、熊本製粉様も非常に開発や基礎研究に力を入れておられるメーカー様の一つです。 今回ご紹介する、「臼いずみ」は、現在「シロガネコムギ」を使用(原料事情によって変更されることもあります)した中力クラスの小麦粉で、お菓子やうどんに適性があります。その小麦を石臼で丁寧に挽砕した小麦粉です。

一度、和菓子屋さんにおすすめして、どら焼きの皮を焼いていただいたのですが、吸水率が高いので、焼成後離水しにくくしっとりとした食感が維持し、風味豊かに仕上がるので、好評だったのですが、その分焼き上げが難しいといわれました。 機械挽きの小麦粉と同じように焼くと、中まで火が通らず、だからと言ってそのまま焼き続けると焦げてしまう。 うまく焼くには、低温でじっくり中まで火を入れ、最後に焼き色を付けるために火を強くするといった工程が必要 になるそうです。さらに、皮の味が濃くなるのでそれにあわせた「あんこ」にしなければいけなくなる。 つまり、この小麦粉に合った処方で、菓子などを作らなければならないようです。しかしながらそうすることで、他店とは違った味が出せるので、差別化が図れるのではないでしょうか？熊本製粉様によると３０％程度添加していただくだけでも、しっとり感、風味を付与できるそうです。
ぜひ、一度お試しください。

 

石臼製法とは？

石臼製法は紀元前2000年から行われている、穀物が持つ栄養を、そのまま粉体にできる優れた製粉方法です。

古代より小麦、とうもろこし､米などの穀類を粉にするために石臼が使われ、人々の食生活を支えてきました。現代においては、石臼挽粉の持つ優れた栄養価、穀物本来の風味、特長ある食感などが、差別化商品として見直され脚光を浴びています。

熊本製粉の石臼挽粉は、他社には無い独自の特殊製法を使用しています。原料小麦のふすまの苦味成分を特殊製法で除去した後に石臼で丸ごと挽いているため、原料の持つ旨味を引き出しています。石臼機は安定した粉の製造が可能なヨーロッパタイプの石臼を使用。品質のバラつきや、土砂の混入を防ぎ、粉体の損傷を抑えています。

 

石臼挽粉の特徴

粒子の形状が違います

一般的な小麦粉と比べ、粒子の損傷と粉粒の崩れが少なく水分を保持するので、作業性・製品形状が安定し、しとりある食感に仕上がります。

粒度分布が違います

粒度の細かい部分は作業性、粗い部分は風味・食感（口どけ歯切れがよく、サク味を付与）の向上に繋がります。

栄養価が高く、旨み・甘み成分が豊富です

栄養成分豊富な胚芽と、皮目に近い（アリューロン層）部分まで挽き込んでいるため、食物繊維・ビタミン・ミネラル等を多く含みます。さらに、旨み系遊離アミノ酸を多く含むアリューロン層を挽き込んでいるため、コクと旨みに優れています。